Kegiatan menulis saya tertunda beberapa hari karena kesibukan selama akhir pekan kemarin. Sekarang mau mencoba bayar hutang.

Akhir pekan kemarin saya dikunjungi sahabat dari Indonesia yang kebetulan baru saja menghadiri putra bungsunya wisuda di New York. Ketika sampai di Colorado, dia membawa oleh-oleh dari New York, pastrami sandwich dari sebuah tempat terkenal yang namanya Katz's Delicatessen. Sandwich yang di bawa beratnya sekitar 1/2 kilogram! Bayangnya irisan-irisan daging pastrami yang ditumpuk hampir setinggi 10 cm diantara 2 lembar roti. Bukan main!

Katz's Delicatessen Pastrami Sandwich

Pastrami dari 2 sandwich

Saya dulu pernah cerita bahwa pastrami sandwich terenak yang pernah saya rasakan adalah dari sebuah kota kecil di luar Boston sekitar 20 tahun yang lalu ketika saya sedang kelaparan saat menunggu mencuci pakaian di sebuah laundromat. Nah sepertinya pendapat saya itu sekarang harus direvisi.

Pastrami adalah produk dari salah satu cara mengawetkan daging. Daging sapi brisket (potongan di bagan dada bawah dekat kaki depan sapi) yang di-brine (di rendam dengan air garam dan rempah-rempah) lalu diasap mirip dengan corned beef tapi bukan seperti yang kalengan dan sudah dihancurkan seperti yang di Indonesia, melainkan daging utuh. Pastrami ini berasal dari Romania yang sebetulnya merupakan varian dari cara pengolahan serupa di Turki yang di sana disebut pastrima. Di Amerika mulai dikenal setelah dibawa oleh imigran yahudi.

Sesampai di rumah, irisn-irisan pastrami ini saya keluarkan dari roti dan akan saya buat sejenis roti lapis lainnya, yaitu Pastrami Reuben. Ini adalah roti lapis yang isinya daging diberi sauerkraut, keju dan thousand island dressing. Roti lapis ini biasanya menggunakan Marbled Rye bread, tapi saya tidak terlalu suka karena aroma dan rasanya agak terlalu tajam bagi lidah, jadi saya lebih memilih sourdough bread atau roti tawar biasa. Jika menggunakan roti tawar biasa, sebaiknya pilih yang tebal dan konsistensinya lebih keras, karena roti lapis ini menggunakan saos jadi kalau rotinya terlalu lembut dan tipis, maka akan menjadi lembek dan berantakan ketika dinikmati.

Saya toast rotinya dengan menggunakan butter agar menciptakan crust. lalu daging juga saya panaskan dengan keju swiss yang baik hingga keju mulai meleleh, lalu ditumpuk di atas roti diberi sauerkraut (irisan kol yang difermetasi seperti acar, rasanya asam,) dan dressing kemudian ditutup selembar roti lagi. Maka jadilah Reuben!

Pastrami Reuben

Keju yang baik menjadi salah satu kunci roti lapis ini di samping tentu saja nomor satu-nya adalah dagingnya. Nah di Indonesia agak sulit menemukan keju yang baik untuk sejenis roti ini karena mayoritas keju di Indonesia dalam proses pembuatannya tidak menggunakan rennet, melainkan cuka. Contoh-contoh keju yang menggunakan acid dalam proses membuat curd nya adalah riccota dan Feta. Keju yang menggunakan rennet dalam prosesnya akan menghasilkan keju yang meleleh ketika dipanaskan karena struktur proteinnya terurai dan melepaskan lemak serta air. Rennet agak sulit di Indonesia karena merupakan enzim yang dihasilkan dari sejenis tumbuhan tertentu atau dari perut binatang.

Lalu bagaimana dengan Reuben buatan saya ini? Ajiiiib!!! verdict: Roti lapis di dekat kota Boston itu kalah dibandingkan dengan ini dengan berbagai alasan; pertama karena daging yang dulu hanyalah processed meat sedangkan yang dari New York adalah daging asli, tidak diolah melainkan hanya dibumbui. Kedua, saosnya! Saya perhatikan saos yang dulu digunakan hanya saos dari botol, sedangkan yang ini saya buat dengan penuh rasa cinta dari scratch!!! Jadi memang ini sandwich juara walau memang kalau dilihat penampakannya tidak terlalu cantik. Ingat kata pepatah, jika tukang masak lebih banyak menghabiskan waktunya untuk menata makanan daripada memasaknya, maka belum tentu masakannya enak! setuju? ok, mari makan!***