"Look! That's how people in Indonesia sell food on the street! Will you try that?" Kata saya beberapa waktu yang lalu kepada seorang teman di kantor sambil menunjukkan jajanan pasar seperti awug, kue cenil dan sebagainya. Di foto makanan itu tampak semua makanan ditaruh di dalam kantong kresek yang terbuka.
"Look like food full of bacteria." Kata teman saya itu yang memang pekerjaan utama dia adalah food safety dan quality control.
"Will you try to eat that?" tanya say lagi.
"I will, I might be sick after that but I will try." Katanya
Pekerjaan kami di kantor memang berkaitan dengan produksi makanan. Saya bertanggung jawab dalam hal menu, resep makanan, pengadaan bahan baku dan sebagainya, sementara teman saya ini bertugas untuk mengawasi proses pembuatan makanan, proses penyimpanan, penyajian dan juga kualitas makanan. Kami memang hampir selalu ngobrol soal pekerjaan, karena terkait satu sama lain.
Di tempat kerja memang hampir tidak ada makanan yang disajikan dalam suhu ruang kecuali yang dianggap sebagai shelf stable, alias jenis-jenis makanan tertentu yang tahan lama, aman disajikan dalam suhu ruang, yang tentunya disimpan di tempat tertutup atau bahkan dibungkus secara individual. Sisanya harus diasajikan dalam suhu tertentu. Mengontrol temperatur dalam produksi dan proses menyiapkan makanan itu sangat penting karena beberapa alasan seperti misalnya mempertahankan kualitas makanan tapi juga yang terpenting adalah safety. Karena kami menyajikan makanan untuk ribuan orang, maka mengontrol temperatur sangat penting. Mengatur suhu makanan itu dilakukan untuk menjaga agar level bakteri dalam makanan yang dapat dalam kondisi aman dan tidak mengakibatkan penyakit. Dengan menyajikan makanan dalam kondisi panas, bakteri akan mati sementara dalam kondisi dingin, tujuannya untuk menjaga agar bakteri tidak berkembang biak dan mencapai level yang membahayakan. Teorinya sederhana bukan?
Kenapa saya kepingin ngobrol tentang ini? Karena dalam beberapa minggu ke depan akan ada event spesial yang akan menyajikan makanan Asia Pasifik. Nah dalam diskusi persiapan makanan-makanan ini banyak sekali kendala yang kami hadapi, masalahnya banyak makanan Asia dan Pasifik yang disajikan dalam suhu ruang. Bayangkan misalnya sushi jika disajikan dalam suhu dingin, maka nasinya akan menjadi keras. Kalau disajikan dalam suhu panas, maka seafoodnya akan matang! Repot bukan?
Semua karyawan, terutama yang bertanggungjawab dalam produksi dan penyajian makanan harus mengetahui segala pengetahuan tentang makanan. Salah satu yang paling penting adalah tentang suhu makanan. Contohnya, ada istilah zona berbahaya untuk makanan yaitu jika makanan berada dalam suhu antara 20 – 45 °C (68 – 113 °F), tapi sebetulnya bakteria akan tetap hidup dan berkembang dalam suhu antara 5 – 65 °C (41 – 149 °F). Oleh sebab itu di kampus, kami harus menjaga makanan dalam kondisi dingin dibawah suhu 40 derajat atau di atas suhu 150 derajat Fahrenheit atau harus dibawah 4 derajat Celcius dan di atas 65 derajat Celcius.
Aturan tentang suhu itu juga berlaku untuk bahan mentah tapi masih dalam batas waktu tertentu, seperti misalnya daging untuk steak memang harus dimasak dalam suhu ruang agar ketika dibakar akan bagus dan merata, tapi dalam suhu ruang pun dibtasi waktunya, lebih dari waktu tertentu maka harus dibuang. Sayur-sayuran juga mimiliki aturan sendiri. Untuk sayuran yang dikonsumsi mentah seperti misalnya salad, maka harus melalui proses pencucian dengan larutan tertentu tidak bisa begitu saja dicuci dengan air lalu disajikan. Dan di kampus segala jenis kecambah dilarang kecuali jika dimasak dahulu sebelum disajikan. Nah dalam hal ini tentunya saya tidak boleh menyajikan karedok yang menggunakan toge mentah bukan? Hahahahah
Nah karena berbagai aturan semacam ini, kami tidak bisa seenaknya saja menyajikan makanan tertentu. Saya ambil contoh, lotek, karedok atau gado-gado. Pernahkan teman-teman menikmati gado-gado dalam keadaan panas dan masih berasap? Mungkin bumbunya, tapi sayurannya lebih di suhu ruang. Kita akan protes jika gado-gadonya dingin sekali seperti baru keluar dari kulkas, bukan? Nah banyak sekali menu makanan Indonesia yang sulit disajikan di sini sebab tidak memenuhi persyaratan. Yang harus dipilih adalah yang panas atau sekalian yang dingin. Itu yang pertama, yang kedua, bagaimana pengadaan dan mempersiapkannya. Saya sebetulnya mengusulkan sate, tapi sulit juga dilakukan karena grill yang kita miliki tidak cocok untuk membakar sate.
"So if you one day visit me in Indonesia, Are you going to try street food?" tanya saya.
"Hell, yes!" katanya dengan penuh keyakinan.
Kalau dipikir-pikir memang kita orang-orang Indonesia sudah sangat terlatih dan tubuh kita jauh lebih memiliki resistan atau ketahanan terhadap bakteri. Coba saja perhatikan penyajian makanan kaki lima. Berapa persen penjual menggunakan sarung tangan? Seringkali bahkan menyajikan makanan dengan tangan telanjang kemudian menerima pembayaran dengan tangan yang sama, lalu menyajikan makanan lain. Atau peralatan makanan yang digunakan, piring dan sendok dicuci hanya ala kadarnya saja, bukan? Bagaimana bisa bersih jika hanya menggunakan sebuah ember kecil? Nah, tapi coba juga hitung berapa besar prosentase angka kematian gara-gara makanan? Mungkin banyak tapi jumlah penduduk Indonesia tidak terus berkurang bahkan populasi semakin besar bukan? Berapa banyak orang yang terkena penyakit disentri, kolera dan thypus? Banyak! Saya juga dulu sering kena disentri dan pernah beberapa kali terkena thypus, itu semua jenis penyakit yang berkaitan dengan kebersihan terutama melalui makanan. Ya memang kondisinya demikian. Berapa banyak pedagang kaki lima yang membawa mesin pendingin? Hahaha... tukang ayam goreng saja menyimpan makanannya dalam suhu ruang, memang sih kemudian digoreng dan disajikan dengan nasi panas, tapi siapa bisa menjamin sayur lalapannya bersih? Sambal pun dalam suhu ruang bukan? Nah aturan di tempat saya sekarang makanan dalam keadaan apapun hanya bisa disajikan selama 4 jam. Lewat dari itu jika makanan panas, tepatnya harus diganti, Jika makanan yang mudah rusak seperti daging telur dan sebagainya yang tidak disajikan dalam alat pemanas atau pendingin harus dibuang! Nah kalau sudah memperhatikan itu, tentunya makanan kaki lima yang biasa saya nikmati di Indonesia tidak memenuhi syarat bukan? Nasi padang misalnya, berapa jenis yang disajikan dalam kondisi panas? Rendang dingin, gulai saya yakin tidak di atas 65 derajat, telur dadar dingin, bahkan sayur daun singkong ada di suhu ruang. Hm... tapi dulu saya sehat-sehat saja! Hahaha.. Bukan berarti tidak ada bakteri, saya yakin banyak sekali karena ini sudah dibuktikan secara empirik dan saintifik, saya tidak sakit karena memiliki daya tahan tubuh yang sangat baik. Nanti ketika saya mudik ada kemungkinan beberapa kali akan jatuh sakit karena tubuh saya sudah tidak terlatih lagi.
